Perus fantastiske mat

Perus fantastiske mat

I de senere årene har Peru fortjent sitt rykte som en av verdens finste "kjøkken". Men mens quinoa og Pisco Sour cocktailen har blitt "eksportert " til å bli en favoritt verden over, har de beste peruanske spesialitetene stort sett oppholdt seg i hjemlandet. Nedenfor finner du ti peruanske retter å smake på, på din vei til Machu Picchu.

Ceviche
Humboldtstrømmen som flyter gjennom Stillehavet like utenfor kysten av Peru er et av verdens rikeste kilder til sjømat. Hvis Peru hadde en offisiell nasjonal rett, ville det trolig være rå fisk marinert i sitron juice. Syren i sitron "koker" fisken, noe som gir en delikat smak og en litt seig konsistens. Tilbehør er vanligvis rød løk og chili pepper (aji) og fisken serveres (vanligvis lunsj) med søtpotet eller choclo , en hvit mais fra Andesfjellene. Gastronomer drikker den overskytende sitron marinade, kalt "Leche de tigre" tiger melk.

Causa
En besøkende på et mat marked i Peru kan være sikker på å finne to ting - hundrevis av varianter av poteter, som stammer herfra, og hauger av avokado, mye større enn vi er vant til. En tradisjonell causa består av disse to ingredienser som kan legges lagvis med tunfisk, kjøtt, sjømat eller grønnsaker.

Aji de Gallina
Gul chili pepper gir sin farge - en lys gul fargetone - og sin milde "kick" som finnes i mange peruanske retter. En fløyelsmyk lapskaus med kylling og kondensert melk.
Et vegetarisk alternativ med lignende smak er den allestedsnærværende retten "Papa a la Huancaina", kokte poteter med kremet gul saus.

Lomo Saltado
Ett hundre år før noen hadde hørt om asiatiske fusjons retter, kom det massevis av båter med kinesiske innvandrere til Peru for å lete etter arbeid. De ingredienser og teknikker som de lagt til i den peruanske matkulturen er trolig best eksemplifisert ved denne heftig hybriden av en kjøttrett. Her blandes biff, tomater, paprika og løk i en panne med soya saus og stekte poteter. Serveres vanligvis med ris.

Pollo a la Brasa
Denne grillede kyllingen på "Perus måte" er så deilig - og populær - att den nå er tilgjengelig i byer rundt om i hele verden. Hemmeligheten er marinering av fuglen i soya saus krydret med paprika, hvitløk og karve, som gir kjøttet og skinnet en røykfylt salt smak. Utenfor Peru, er den vanligvis servert med pommes frites, men i Peru blir den tradisjonelt servert med stekt yuca, en voksaktig rot som har en fin tyggemotstand og smaker veldig godt sammen med den krydrede dip sausen som Pollo a la brasa vanligvis blir servert med.

Anticuchos
Disse grillspydene av grillet, marinert kjøtt (omtrent som shish kebab ) blir servert overalt i Peru. Flotte restauranter tilbyr dem som en del av et måltid eller forrett. Gateselgere selger dem med hvitløksaus. Alt kjøttet kan tilberedes på denne måten, men de mest tradisjonelle - og beste - anticuchos er laget med hjerte, en ingrediens som kan spores tilbake til de dager da de spanske erobrerne av Peru spiste det "normale" kjøttet selv og ga organer og innvoller til sine slaver.

Rocoto Relleno
Denne retten er vanligvis forbundet med Arequipa, Perus nest største by, men den serveres overalt i landet. Hva som ser ut til å være en vanlig gammel rød paprika er faktisk en brennende chili, (minst ti ganger så sterk som en jalapeño når den er rå, men den blir kokt for å redusere sine termonukleære egenskaper), fylt med krydret, sautert biff og hardkokt egg, toppet med smeltet hvit ost. Bakt og servert hel. 

Cuy
Denne retten vekker vanligvis følelser hos de besøkende i Peru, da dyret går under ett annet navn i Norge: marsvin. (En indikasjon på hvor viktig retten er for den peruansk landsbygdbefolkningens kosthold er: I en katedral i Cusco henger en kopi av Da Vincis Nattverden, der Jesus og hans disipler sitter rundt et fat med cuy). Kjøttet, som er ganske benet, er vanligvis bakt eller grillet på spidd og dyrene serveres hele - ofte med hodet på. De har en god smak, minner litt om kanin eller fugl.

Lucuma
Peruanerne elsker søtsaker, noe som gjenspeiles av populariteten til Inca Kola, en tyggis smakende brus. Lucuma er en frukt som ser ut som en mango, men den har en smak i stil med lønnesirup. Den blir ofte brukt som smakstilsetning i desserter eller iskrem og er veldig søt.

Alpaca
På den nordlige halvkule refererer man navnet alpakka til dyr ull som brukes til å lage gensere og sokker. I Andesfjellene har dette kameldyret (en mindre fetter av lamaen) vært en kilde til kjøtt i århundrer. Smaken er lik biff fra andre planteetende storfe, litt mer viltsmak enn biff og veldig magert.